16/06/2016

¿Cómo se elaboran las Tortillas de maíz?

fabricación tortillas

LA TORTILLA DE MAIZ NAGUAL

“”Una tradición muy nutritiva”

La Tortilla o “tlaxcallim” era  la comida principal de los antiguos Aztecas y es el pan diario de los mexicanos y centroamericanos. Es el símbolo más antiguo de la cultura culinaria mexicana, redonda y plana, se elabora con harina de maíz, agua y sal.

Las tortillas mexicanas son un alimento básico en la dieta mexicana, no solo porque con ellas se acompañan la mayoría de los platillos mexicanos, sino también por los nutrientes que aporta a la dieta desde tiempos ancestrales.

El maíz es originario de Mesoamérica y sus variedades más antiguas provienen del teocintle (un cereal ancestro del maíz). En la domesticación del maíz, fue crucial la participación humana, Paul C. Mangelsdorf y Richard S. MacNeish buscaron la evidencia de ésta domesticación, encontrándola tanto en las cuevas de la sierra de Tamaulipas como en la región de Tehuacán, (Puebla) donde descubrieron evidencias del proceso de selección del maíz y otras gramíneas. El proceso se habría llevado  a cabo probablemente entre 7000 y 5000 a.C. Al término de esta domesticación, los grupos humanos contaron con mazorcas de tamaño suficiente como para sustentar su futuro desarrollo en este cereal.

El maíz es rico en vitamina A, B y E. También en hierro, magnesio, fósforo, potasio, carbohidratos, fibra, grasa poli insaturadas y ácidos grasos. Es un agente moderador de la tiroides y ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL. Actualmente es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.

Una vez recolectado el grano, el proceso de nixtamalización permite la transformación del maíz, pues altera sus constituyentes químicos. La palabra nixtamal proviene del idioma náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa de maíz cocido). Durante el proceso de nixtamalización, se incorpora calcio al grano, lo que corrige la proporción de ciertos aminoácidos, adecuándose así a las necesidades humanas, además se libera la vitamina llamada niacina y aumenta el hierro asimilable. Con la fermentación del maíz se logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo que se convierte en una verdadera fábrica de proteínas. A continuación estos granos se escurren y se muelen, el proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y convierte los granos en una especie de masa o harina de color blanco amarillento con la cual se prepararan las tortillas.

Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz consumidas en México fueron hechas a mano, aplastando una bola de masa que luego se cocía en el “comal”, un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para cocción. Se preparaba tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de cocida con un peso de 21 gramos aproximadamente. Actualmente, esta elaboración tan artesanal, ha quedado relegada a los hogares y a días especiales, ya que el suministro de tortillas se realiza desde negocios dedicados específicamente a ello, de la misma forma que tenemos aquí en Europa nuestras panaderías.

Si queréis vivir la experiencia de visitar a distancia una tortillería tradicional completamente artesanal, podéis visitar el blog de Gabriela, clavo y canela.

Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México las primeras tortilladoras mecánicas, llamadas “de aplastón”. Se trata de dos planchas unidas por una bisagra y una palanca normalmente de metal, sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla.

Aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con horno automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla.

Actualmente, el proceso de fabricación de las tortillas se ha automatizado, adaptándose también a las normativas sanitarias de elaboración de alimentos, por lo que los controles de sanidad son mucho más estrictos que los utilizados en las antiguas tortillerías mexicanas.

En Nagual Alimentación, hemos importado desde México las más modernas y auténticas tortilladoras para respetar al máximo la tradición mexicana y conseguir una tortilla flexible, sabrosa y natural que cada vez tiene más adeptos en toda Europa, la prueba final de un trabajo bien hecho. Seguiremos innovando para mantenernos fieles a la receta tradicional pero con una mejora continua de los procesos de elaboración y envasado, así podrás disfrutar de unas ricas Tortillas Nagual siempre que lo desees.

 

NUEVO POST: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS TORTILLAS DE MAÍZ NAGUAL. Conoce el paso a paso de la fabricación de tortillas en una tortillería.


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